La mastication correspond à la première étape de la digestion et de l’absorption des aliments. Cette phase est primordiale s’il l’on veut améliorer sa digestion.

La mastication désigne l’action de mâcher. Ce temps de mastication est le seul acte digestif volontaire, modifiable par la volonté. Au cours de cette étape, les aliments sont coupés, déchiquetés, écrasés et imprégnés de la salive. La salive lubrifie, imbibe les aliments. La présence d’amylase et de lipase dans la salive entraine le début de la digestion chimique.

La mastication met en jeu au sein de la cavité buccale, les dents, la langue et les muscles masticateurs.

On distingue dans la bouche, les dents, la langue, le palais formé par la voute palatine (palais dur, osseux dont le rôle est de séparer la bouche des fosses nasales), le palais mou à l’arrière (ou voile du palais) qui héberge la luette

La dentition

On identifie les dents selon leur position, leur forme et leur fonction. Sur la maxillaire et la mandibule, nous avons les 4 incisives, les 4 canines, les 4 prémolaires et 4 molaires. Chez l’adulte, il est dénombré 32 dents. Si la dentition se compose de moins de 19 dents, il ne peut y avoir une bonne mastication.

Les incisives en forme de ciseaux par leurs bords tranchant servent à couper les aliments. Les canines par leur forme conique semblable à des crocs, permettent de déchirer, transpercer, déchiqueter. Les prémolaires et les molaires, du fait de leur larges couronnes broient et écrasent les aliments.

Ainsi une bonne dentition est un prérequis pour avoir une mastication performante.

La langue

La langue joue de multiples rôles: élocution, mélange des aliments, déglutition (volontaire mais le plus souvent non consciente), propulseur (présence de 17 muscles puissants) et bien sûr, organe de goût (papilles gustatives). Son apparence physique est importante à vérifier régulièrement car elle peut réfleter des problèmes de santé (langue saburale).

On distingue 3 types de papilles filiforme en fonction de la forme et de la localisation.

• Les papilles filiformes avec KÉRATINE (rugosité et couleur blanchâtre)
• Les papilles fungiformes, en forme de chamopignon
• Les papilles caliciformes ou circumvallée qui contiennent les bourgeons du goût. Ces organes sont constitués de plusieurs types de cellules notamment les fusiformes ou sensorielles.

La perception du goût

Plus de 5000 molécules produisent une saveur, un goût. Pour caractériser ces molécules sapides, nous ne possédons que 5 mots : sucré, salé, acide, amer et umami (qui désigne la saveur de la viande, du poisson, de la sauce soja ou du parmesan).

La langue présente des zones dédiées à chacune des ces perceptions

Les molécules sapides contenues dans les aliments et dissoutes par la salive peuvent « s’accrocher » aux récepteurs des cellules papillaires.
Dès qu’une molécule est reconnue par la cellule gustative, celle-ci envoie un signal au cerveau par le biais de neurones sensitifs. Le cerveau traite l’ensemble des informations envoyées par les cellules gustatives, recompose l’information et perçoit les saveurs complexes.